葡萄酒_品酒技巧與品酒用語

品酒技巧與品酒用語

品酒技巧

    品酒基本上分為三個部分，由不同的感官去感受與分析，先用眼睛觀察，再用鼻子聞酒的香氣，最後是味覺的品嘗。透過感官分析，可根據觀察所得對品飲的葡萄酒作出評價。品酒的最後步驟是針對三種感官觀察做整體的分析，再給予葡萄酒評價，包含風味、質感、香氣與味道，及熟成的時間，與食物的搭配...等。

• 視覺的觀察

        透過觀察酒的顏色，可以掌握到品種、釀造法、年份(酒齡)...等資訊。品酒時應準備純白的桌巾或紙張，讓葡萄酒位於桌巾與眼睛之間，傾斜約45度角，可明確的觀察酒的顏色。另有一種方式是將酒杯對準光源，觀察光線透過葡萄酒時所呈現的顏色，但此法不易將角度掌握好，無法精準觀察到酒的顏色。

• 澄淨度
• 分辨澄清度時，將酒杯至於眼睛與光源之間，即可清楚觀察。
• 淺齡的葡萄酒通常是澄清的，陳年的葡萄酒會有酒渣，酒渣不會影響葡萄酒的品質。
• 酒質變混濁或出現霧狀物體則表示酒已經變質。
• 葡萄酒在儲存過程中溫度過低時，酒中的酒石酸會結晶成酒石酸鹽，出現結晶的酒石酸鹽不會影響葡萄酒的品質與風味。
• 顏色
• 可分為濃淡與色調，在貼近杯璧最外緣較淺色的區域稱為酒緣，酒緣的寬窄也提供判別的訊息，越濃厚的葡萄酒酒緣越窄，反之清淡的葡萄酒酒緣越寬。

• 白葡萄酒
• 只用葡萄汁發酵釀造，顏色與葡萄成熟度或品種無關，釀造法與酒齡的影響較大。
• 顏色從無色，黃綠色到金黃色，一直變化到琥珀色甚至棕色。
• 干白酒顏色通常較淺，淺齡時常有綠色調，成淡金黃色，色調會隨酒齡逐漸加深。
• 甜白酒顏色較深，呈現金黃色或麥桿色，熟成後會出現琥珀色。
• 橡木桶培養的白酒，因氧化的緣故，多呈現較深的金黃色，時間越久顏色越深。
• 粉紅酒
• 色調變化與品種有較直接的關係，卡本內-蘇維濃呈粉紫紅色，格納希呈鮭魚紅色，仙梭呈淡石榴紅色。
• 黑葡萄直接榨汁的粉紅酒顏色較淡，口感近似白酒。短暫浸皮的方式釀成的粉紅酒，顏色較深口感也較重。
• 紅葡萄酒
• 紅酒的顏色與發酵方式及品種有直接關係，酒色從黑紫色到各種紅色調都有，而浸皮時間越長，顏色就越深。
• 葡萄品種會直接影響酒色，卡本內-蘇維濃、希哈、內比歐露呈現深黑偏紫藍，黑皮諾與格納希顏色較淺偏橘紅色。
• 葡萄的成熟度也直接影響色澤，年份較差的葡萄酒因成熟度不足，顏色會較淡。
• 淺齡酒的顏色通常較深，熟成酒的顏色會越來越淡，呈棕紅色或紅磚色。
• 濃稠度
• 搖晃酒杯時會在杯璧流下一條條的酒痕，稱為酒腳或淚腳(legs)，觀察酒腳常被當成評估濃稠度的方式，時間越長表示越濃稠。
• 因為酒中的糖分與酒精比例越高，會因毛細現象與表面張力而有較緊密的酒腳，酒痕停留的時間會較長。
• 氣泡
• 氣泡的大小與持久度是評估氣泡酒品質的重要指標，氣泡越細膩且持久，表示品質越好。
• 酒槽中二次發酵的氣泡比瓶中二次發酵的氣泡，顆粒較為粗大，持久度也較短。
• 少數白酒會刻意保留部分二氧化碳，造成微氣泡的現象，表現出較爽口的口感。

• 嗅覺的觀察

        品酒過程中最重要的階段就是對葡萄酒香氣變化的感受與體驗，不同於視覺與味覺，嗅覺的感受更為多變與抽象，每個人的生長環境背景不同，對日常生活所接觸的物質也不盡相同，因此很難將氣味量化或標準化，形成每一位飲者最主觀的感受與體驗，並且將所感受到的味道記憶中熟悉的味道連結，構成最適當的形容詞，作為品酒時所能描述的語言。
        將味覺量化或標準化並非無法達成，『酒鼻子』所提供的各種具代表性的芳香物質，例如：黑醋栗、覆盆子、櫻桃、玫瑰花...等味道，但是葡萄酒的芳香不會只有一種，同時也不會從頭到尾完全一致。因此學習如何表達從葡萄酒中感受到的味道，是品酒的主要技能，也是分享葡萄酒最客觀的方式。

        基本上葡萄酒的味道應該是乾淨的，這是判斷葡萄酒是否狀況良好的最基本條件，如果出現難聞的氣味，例如：潮溼的爛紙板味、臭雞蛋味、爛軟木塞味、燃燒的塑膠味...等，代表葡萄酒可能已經受到污染或變質。

        也有可能出現完全沒有香氣的葡萄酒，這種情形通常是葡萄酒處於『麻木』或者是『閉鎖』的狀態，葡萄酒沒有問題，可能是酒齡太淺未達成熟期時出現的短暫現象，這時必須讓葡萄酒再休息或熟成一段時間。另一種情況是酒溫過低造成香氣被封住，因而無法將香氣釋放出的現象，只要透過醒酒的程序與回溫到適飲溫度，通常可以改善問題。

        對於葡萄酒的香氣，可分為年輕時所具備的酒香，一般稱之為葡萄酒的香氣(Aroma)，當葡萄酒經過時間的淬鍊而發展出獨特的氣味時，則稱之為芳香(Bouquet)。葡萄酒的芳香是包含熟成時產生物理及化學變化後的特殊風味，豐富而且複雜，而同一批酒在不同的熟成環境也可能發展出不同的芳香，這也是品酒最精采與迷人之所在。

        嗅覺是可以訓練、開發的能力，透過對日常生活中出現的味道的辨識，可以學習及記憶各種味道，形成一種味道記憶資料庫，在品酒的同時，將酒的香氣與腦海中的味道資料庫連結，可以明確的辨識出各種芳香，同時描繪出現味道時的場景，讓味道的輪廓更為鮮明與深刻。

• 新鮮水果香(Fruity)
• 漿果類(Berry)
• 黑莓(Blackberry)
• 覆盆子(Raspberry)
• 草莓(Strawberry)
• 黑醋栗(Black current, cassis)
• 木科水果類(Tree fruit)
• 蘋果(Apple)
• 櫻桃(Cherry)
• 杏桃(Apricot)
• 桃子(Peach)
• 黃色水果類(Yellow fruit)
• 李子、梅子(Plum)
• 柑橘類(Citrus)
• 葡萄柚(Grapefruit)
• 檸檬(Lemon)
• 熱帶水果類(Tropical fruit)
• 香蕉(Banana)
• 鳳梨(Pineapple)
• 百香果(Passion fruit)
• 甜瓜(Melon)
• 水果乾
• 糖漬水果(Confiture)
• 草莓果醬(Strawberry jam)
• 葡萄乾(Raisin)
• 洋李乾(Prune)
• 無花果乾(Fig)
• 堅果
• 核桃
• 榛果
• 杏仁
• 花香
• 白色花-
• 紅色花-玫瑰,牡丹
• 柑橘花類-橙花
• 其他-風信子,紫羅蘭
• 香料
• 香草
• 甘草
• 胡椒
• 百里香
• 肉桂
• 丁香
• 植物性香味
• 青草味
• 乾草味
• 青椒味
• 黑醋栗葉芽
• 蕈菇類
• 動物性香味
• 皮革類
• 毛皮
• 肉乾
• 麝香
• 汗味
• 烘焙燻烤香
• 可可
• 咖啡
• 烤麵包
• 煙薰味
• 其他類香氣
• 礦物
• 火藥
• 碘
• 酵母
• 蜂蜜與蜂蠟
• 焦糖
• 刨木屑
• 軟木塞

• 味覺的觀察
• 構成口感的元素
• 甜味
• 酸味
• 酒精
• 單寧
• 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的酚化合物(phenolic compounds)其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多，產生的來源有二：一為葡萄本身(籽、皮、及梗)；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧)，後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成(aged)時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧(有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧)。
• 單寧決定了酒的風味(flavor)、結構(structure)與質地(texture)。葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。
• 單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。
• 單寧有益於心臟血管疾病之預防單寧含有一種物質稱Procyanidols(原花青素)最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護做用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。
• 口感的平衡
• 餘香與餘味

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品酒用語

 

• Acetic / 醋酸味
• 酒醋般的酸味，由酒中細菌所產生的醋酸引起。

• Acid / Acidity / 酸度
• 葡萄酒在口中感受的酸的味道，來自於葡萄本身的酒石酸(tartaric acid)，是衡量葡萄酒風味的主要指標之一。

• Aerate / Breathing / 呼吸
• 飲用葡萄酒之前，先讓酒與空氣接觸一段時間，使其香氣與風味能夠充分的釋放。

• Alcohol / 酒精
• 構成葡萄酒的基本物質之一，但在嗅覺與味覺中都會呈現過於刺激，而感到不舒服，因此不宜太明顯，好的葡萄酒會隱藏的很好。

• Amylique / 以低溫發酵釀成的酒會有這種水果糖般的香氣。

• Animal / 動物味 
• 動物般的氣味，許多成熟紅酒或以希哈(Syrah)葡萄釀成的年輕紅酒常會有這種味道。

• Apre / 粗糙,粗澀,粗暴,激烈
• 用來形容酒中強勁的單寧所散發的苦澀粗獷。

• Aroma / 香氣
• 葡萄酒剛釀成時，所表現的最初始香味，是來自於葡萄本身的風味。

• Aromatic compounds / 香氣化合物
• 葡萄酒所呈現的嗅覺與味覺的化合物，就是我們能感受到的味道(flavours)。

• Aromatique / 芳香
• 以格烏茲塔明那(Gewurztraminer)等香氣濃郁的葡萄所釀成的酒,通常帶有這種特殊的香料香氣。

• Austere / 嚴肅(很ㄍ一ㄥ)
• 形容酸性白酒或單寧高的紅酒味道。

• Backbone / 骨幹
• 形容葡萄酒味覺的結構，由單寧與酸度所構成。

• Blend / 調配酒
• 一般指混合不同品種的葡萄酒，但廣泛涵義的包含葡萄品種、酒莊、產區、採收年份...。

• Balance / 平衡
• 品酒的基本概念，所有的好酒應該具備的條件，就是每一種感覺都應該協調而達到平衡。

• Blind Tasting / 盲品(匿名試酒)
• 在品酒過程中，刻意掩飾葡萄酒的所有資訊，使品酒者完全不知每一酒款的資料，透過品酒程序的分析，辨別葡萄酒的品種、產區、年份，甚至生產的酒莊，而另一目的在於比較各酒款的品質。

• Body / 酒體
• 形容葡萄酒在口中，所感受到的質感與飽滿度。

• Bouquet / 芳香
• 形容葡萄酒熟成時所散發的香味，不同於香氣(aroma)。 

• Comparative tasting / 比較品飲
• 設定葡萄酒品飲的主題，在這些條件下比較各款葡萄酒。

• Complex / 複雜
• 形容葡萄酒在味覺與嗅覺所呈現的感覺非常豐富，包含層次的變化。

• Corked wine / 木塞變質的葡萄酒
• 被木塞污染的葡萄酒，會有難聞的木塞味，是木塞受到污染或保存不當所造成，無法從外表辨識此類葡萄酒。
• 開瓶時所造成的軟木塞屑，不會影響葡萄酒的風味，但仍需過濾。

• Creamy / 乳味
• 形容酒香帶有濃郁的乳香，一部分是品種的特性，一部份是因橡木桶而發展出的風味。

• Crispness / 微酸的清新感
• 形容淺齡葡萄酒的味覺感受，較常出現在以不銹鋼槽發酵、熟成，而未經橡木桶熟成的葡萄酒。

• Decant / 換瓶
• 將葡萄酒由酒瓶倒入醒酒瓶中，目的在濾除沉積物。
• 大部分是熟成過程中的結晶及沉澱物。

• Dense / 稠密 
• 
  

• Dry / 干型
• 不甜的葡萄酒。

• Dumb / Closed / 麻木 / 封閉
• 形容葡萄酒的味道不明顯或消失。可能是酒齡太淺或溫度過低所造成。

• Earthy / 土味
• 
  

• Extract / 萃取物
• 
  

• Finish / 尾韻
• 葡萄酒入喉之後，所呈現的口感韻味與最後的香氣表現。
• 尾韻的時間越長，表示可陳年的時間越久。

• Flange-top / 防漏瓶口
• 酒瓶的瓶口以凸緣設計，目的在減少倒酒時的滴漏情形。

• Fortified / 酒精強化
• 加入葡萄烈酒(白蘭地基酒)，終止葡萄酒的發酵程序。

• Fresh / 清新味
• 
  

• Fruit / 果香味
• 形容葡萄酒的香氣，有類似水果的芳香，有時具有明顯的類型，有時無法具體描述。

• Green / 青草味
• 形容氣味帶有青草，或青椒類植物的味道。較常發生在因夏季溫度過低而成熟度不足的葡萄所釀的酒。

• Grippy /扎舌味 
• 形容單寧像魔鬼粘一樣，舌頭有被抓住的感覺。

• harmonious / 和諧
• 形容葡萄酒的口感，味道非常平衡，且相互融合而又有個別的特色。

 

• Horizontal tasting / 平行品飲
• 品酒的其中一種主題，比較同一年份的不同酒款，會對產區、酒莊、品種、葡萄園...，進行分析與討論。

• Hot / 刺激味
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• Intensive / 緊實度
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• Jammy / 果醬感
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• Juicy / 水果味
• 形容葡萄酒城縣的香氣帶有水果的風味。

• Lees / 酒渣
• 包含死去的酵母菌，果肉，梗，籽的沉澱物，發酵後會沉澱在酒槽或酒桶的底部。
• 大部分的酒莊在裝瓶時會過濾酒渣，但少部分會以自然沉澱的方式過濾再裝瓶，可保留更多的果香。

• Length / 酒香持續度
• 葡萄酒吞下後，在口中呈現的口感及味道的時間長度，可作為葡萄酒品質的指標。

• Maturity / 成熟度
• 評估葡萄酒發展成完美均衡的狀態，每一款葡萄酒的熟成時間不同，與儲存的環境有密切的關係，且評估判斷的標準非常主觀。

• Mellowness / 芳醇
• 形容葡萄酒熟成時的風味。

 

• Mouthfeel / 口感
• 形容葡萄酒結構特質。

• Oaked / 橡木桶陳放(熟成)
• 經過橡木桶陳放的葡萄酒，使葡萄酒吸收部份來自橡木桶的風味。越新的橡木桶所呈現的風味越明顯。

• Oxidation / 氧化
• 葡萄酒因接觸空氣過久而變質，形容已經氧化的葡萄酒為『氧化變質(Oxidized)』

• Palate / 口味
• 葡萄酒在口中所呈現的所有感覺。

• Pierre-à-fusil / 硝石味 / Gun-flint / 火藥味 
• 形容白蘇維濃葡萄酒的冷冽特質。

• Pourri / 腐爛味
• 形容使用感染壞菌而腐壞的葡萄所釀成的酒。

• Puissant / 強勁
• 風味與酒精皆強烈的葡萄酒。

• Richness / 豐富度
• 描述葡萄酒風味的豐富性與飽滿度，不同於酸與單寧的口感。

• Rough / 粗糙扎口
• 因酸度與單寧不均衡，造成口腔有不舒服的磨蝕感。

• Round / 圓潤
• 形容葡萄酒風味中的柔軟結構，沒有鋒利或尖銳的感覺。

• Smooth / 滑順
• 
  

• Soft / 柔軟
• 形容具有細膩質地及溫和柔潤的口感。

• Sommelier / 侍酒師
• 在餐廳為客戶建議搭配餐點的葡萄酒，及提供葡萄酒的資訊，並為客戶服務上酒。

• Spicy / 辛辣感
• 
  

• Stabilizing / 穩定化
• 葡萄酒會在發酵後和裝瓶前進行穩定，以確保在瓶內不會再進行發酵或產生質變。

• Structure / 結構
• 葡萄酒在口中呈現的聯結方式與程度，表現其風味與質地。包含單寧、酒酸、糖分、果味及酒精的比例關係。

• Tannin / 單寧
• 來自果皮，有些葡萄酒或者多一小部分的單寧來自葡萄梗與葡萄籽，帶有強烈的澀味，是構成紅酒的質地與口感的重要成份。
• 白酒與粉紅酒通常不包含單寧。

• Terroir / 風土條件
• 表示一瓶葡萄酒的內涵，深受葡萄園所面臨的天候，日照、葡萄品種、雨量、土壤、座向，及酒莊與該產區的人文文化...等多種層面的影響。

• Tight / 緊實
• 形容年輕的葡萄酒，其風味與成份雖足以辨識，雖結構緊密，但未臻協調，層次分明的程度。

• Vegetal / 蔬菜味
• 以未成熟的葡萄所釀成的酒常會有的味道。

• Vertical tasting / 垂直品飲
• 品酒的其中一種主題，比較不同年份的同一款酒，會針對每一年份進行分析與討論。

• Vinous / 葡萄酒調性
• 某一葡萄酒的特性與風味，表現其活力，結構及特質。

• Vintage charts / 採收年份表
• 紀錄各產區葡萄採收的每一年份的評比，會根據日照時數，降雨量、氣溫、降雨時間...等多種資訊作為分析條件。
• 可作為購買葡萄酒的參考資料。

• Vintage declarations / 年份宣告
• 在香檳區，單一年份(single-vintage)不會每年都釀製，當有格外優異的年份時，會特別加以宣告。

• Yeasty / 酵母味
• 會出現在香檳的味道。
• 採用傳統的未去酒渣培養法(Sur lie)，不經除渣或過濾即裝瓶的蜜思卡得酒也會有酵母味。

葡萄酒_葡萄品種與特性

葡萄品種

 

釀酒的葡萄生長在溫帶的環境，大約是分布在緯度30度-50度之間。

 

Outre le vitis vinifera, il existe soixante autres especes de vignes du genre Vitis, mais les unes sont infertiles, les autres apportent au vin des caracteres peu apprecies des consommateurs, tels les aromes foxes, ou framboises,  ou framboises, de la vigne americaine Vitis labruscva.

Les vignes americaines font toutefois preuve d'unt meille 

 

釀酒時所採用的葡萄品種，會對釀成的葡萄酒風味產生關鍵性的影響，雖然自然環境的因素非常重要，而且許多葡萄酒是混合多種品種的產品，但是認識葡萄品種的特色是品嚐葡萄酒最基本的課題之一。特別是許多葡萄酒名是以品種名稱來命名，因此葡萄品種也成為選酒時的重要依據。全世界有數以千計的葡萄酒產區，各產區都有其主要釀酒品種，但常見於酒標上的品種確僅有數十種，因此認識主要葡萄品種將有助於辨識各產區的葡萄酒風格。

• 黑葡萄品種

• Cabernet Sauvignon(卡本內-蘇維濃)
• 法國波爾多的傳統品種，適應能力強，枝蔓健壯容易生長，屬偏晚熟的品種，適合種植於多日照且溫暖的地區，因此產區非常廣泛，遍佈全世界各產區，可釀造出適合陳年的高級紅酒，有「紅葡萄之王」的雅稱。
• 風格強烈容易辨識，酚類物質含量高，顏色深紫，單寧澀味重，酒體強勁濃郁，但又細緻高雅，年輕時酒香以黑色水果，如黑醋栗、李子等果香，略帶青草、青椒及薄荷等植物性及甘草的香氣，精橡木桶熟成，會產生雪松、菸草、咖啡及煙薰的香氣。適合長時間熟成，熟成後帶有複雜的果香、蕈菇類與類似皮革的動物性氣味。
• 在波爾多以左岸梅多克及葛拉夫地區種植最多，梅多克區內的礫石地為最著名的精華產區。在更溫暖的產區表現出濃厚可口的風格，美國加州、澳洲、南非及南美的智利、阿根廷都是大規模種植的產區，品質也相當優秀。
• //母系是白蘇維濃，父系是卡本內-弗朗。
• Pinot Noir(黑皮諾)
• 原產於法國布根地，屬於晚熟的品種，喜歡生長於石灰質黏土，體質敏感脆弱，對環境要求多，產量小，像個嬌生慣養的貴族般不易栽種的特性，適合生長在較寒冷的地區，但優雅、細緻、豐富多變的芳香，使其釀成的葡萄酒獲得是人一致的讚賞與陶醉。
• 像紅寶石般的顏色，年輕時帶有複雜的花香與類似覆盆子及櫻桃的香氣，單寧細緻優雅，酸度均衡，熟成後酒香變化豐富，有櫻桃酒、酸梅、香料和動物香氣。
• 除了用來釀造布根地高級紅酒及香檳區的高級香檳之外，羅亞爾河及阿爾薩斯也有種植，在德國也是主要的釀造紅酒的品種，稱為Spätburgunder ，美國奧勒岡州、加州及紐西蘭、澳洲的維多利亞州也有相當優良的表現。
• Syrah(希哈)
  
• 原產法國隆河谷北部，也是最佳產區。適合溫和的氣候，於火成岩斜坡的表現最好。酒色深黑，酒香濃郁多變化，年輕時以紫羅蘭花香及黑色漿果香為主，隨著陳年熟成會發展出胡椒、荔枝乾、焦油、煙燻味及皮革等成熟香味。口感緊密厚實，單寧澀味高，適合釀成耐久存的頂級佳釀。
• 隆河北部以羅第丘(Côte Rôtie)及艾米達吉(Hermitage)最著名，媲美頂尖波爾多紅酒，通常是單一品種釀造，偶爾也加入少量維歐尼耶(Viognier)使口感圓潤，香氣更豐富。南法環地中海產區普遍都有種植，法國之外以澳洲最著名，稱為 Shiraz ，是種植面積最廣的品種，風格濃厚強勁。美國加州與西班牙也有種植。
• Merlot(梅洛)
• 原產自波爾多產區，是波爾多種植最廣的品種，早熟且產量大，適合種植於氣候炎熱的地區。釀成的紅酒有豐富的果香與圓潤的口感類似成熟的李子，單寧較柔細，酸度較低，適合年輕時用，因此非常受歡迎，目前已是全世界流行的葡萄品種。
• 波爾多右岸聖愛美濃與波美侯地區最主要的品種，混和卡本內-弗朗與少量卡本內-蘇維濃可加強平衡感，在左岸則作為柔化卡本內-蘇維濃堅硬剛強的特性的主要配角，讓口感更柔順。
• 南法朗格多克產區，義大利北部及新世界都有大量種植，主要釀成圓潤可口的紅酒。
• Cabernet Franc(卡本內-弗朗)
• 原產自波爾多產區，與卡本內-蘇維濃同為卡本內家族，具有類似的特性與風格，屬早熟品種適合較冷的氣候，釀成的紅酒顏色深濃、單寧偏強勁、適合陳年，但各方面的特性又不及卡本內蘇維濃，適合扮演卡本內蘇維濃的配角。年輕時有覆盆子或紫羅蘭的香氣及青椒般的植物芳香，有時也會表現出類似鉛筆芯的味道，在波爾多各產區擔任配角，用以混合其他品種。
• 種植地區以右岸聖愛美濃與波美侯地區較多，品質較優可釀成堅實耐久的紅酒，著名的白馬堡以70%的卡本內弗朗為主角釀造出非常優質的紅酒，在羅亞爾河產區也大量種植，以希儂(Chinon)和布戈憶(Bourgueil)最著名，通常只使用單一品種。因為主要是擔任調配卡本內-蘇維濃的配角，在其他產區的種植面積較少。
• Gamay(加美)
• 原產於法國布根地，屬於多產的品種，主要種植在布根地勃酒萊地區。果實較大，汁多皮薄，釀成的紅酒有紫羅蘭般的色澤，帶有明顯的水果香，類似香蕉與鳳梨，及桑椹、覆盆子的漿果香，單寧淡薄，酸度不明顯，適合年輕時飲用。種植在多火成岩的土壤，能釀造豐厚濃郁耐久存的紅酒，例如薄酒萊地區的 Moulin-à-Vent 與 Morgon等。
• 在布根地薄酒萊地區，每年將佳美剛釀成的勃酒萊新酒行銷至全球，並規定於11月第三週的星期四同時飲用。除了薄酒萊新酒適合年輕時飲用之外，在羅亞爾河、加雅克及馬貢等地區亦大量栽種。法國之外，瑞士有少量栽種，而加州所種植的 Gamay Beaujolais 是黑皮諾的一種，並非真正的加美葡萄。
• 加美的典故
  
• 一、薄酒萊酒產自法國勃根第地區南部的薄酒萊區（Beaujolais)，該區栽種的葡萄幾乎全部是Gamay種(98%以上)。 
• 二、薄酒萊區土壤淺薄，富花崗岩層，這種土壤特別適合Gamay葡萄生長，事實上，薄酒萊區以外之其它地區栽種的Gamay所釀造的葡萄酒就沒有薄酒萊區的好（當然有一些例外），一般認為酒較薄，且酸度過高。 
• 三、西元十四世紀時，法國掌理勃根第封地非常強勢的菲力浦公爵Duke Philip the Bold頒布Dijon詔書，規定除了在薄酒萊地區外，其它地區一律禁止栽種Gammy葡萄，目的要剷除在當時被認為是劣等葡萄的Gamay品種，禁止在菲力浦公爵所擁有的葡萄園栽種。這使得Gammy成為薄酒萊地區的特有品種，而薄酒萊地區也因此絕大部份只用Gamay品種釀酒。事實上薄酒萊區也種植少量Pinot, Chardonnay等葡萄，"Beaujolais白酒"口味酷似Macon白酒，喝起來令人感覺清新愉快。 
• 四、Gamay葡萄發展史蠻值得一提，勃根第地區葡萄園經數百年順利的發展，但在1349年，由於黑死病瘟疫的侵襲，造成大量人力的死亡，在缺乏人工情況，勃根第的葡萄園幾乎荒蕪，近十五年無收成，然而當時一個稱為Gamay的小村莊所栽種的葡萄卻能抵擋疾病，蓬勃生長，故以該村莊命名的Gamay葡萄在勃根第地區廣泛栽種，但當時一般認為Gamay葡萄屬劣等品種（當時稱為低賤"vile"的Gamay），不如Pinot這種高貴品種，因此一旦瘟疫過去了，菲力浦公爵為重振往日提供法國王朝最珍貴上等好酒之美譽，乃於1395年頒佈禁令，於勃根第區將Gamay葡萄樹連根拔起全面剷除，只允許在土壤最貧瘠的Beaujolais區栽種，無心插柳柳成蔭，沒想到在六百年後的今天，以Gamay釀造的薄酒萊酒竟然全世界知名，追求時髦的人士每年等待新酒的到來，也令人佩服的薄酒萊地區能夠善用Gamay葡萄的特質，將傳統上被視為劣等之葡萄，釀造成清淡、重果香、適於年輕飲用。
  
• Malbec(馬爾貝克)
• 原產於法國西南區，在當地稱為 Côt ，馬爾貝克是波爾多所稱，帶有香料及類似動物般的野味，釀成的酒顏色較深，單寧重結構厚實緊密，需陳年熟成才能發展出圓潤的口感。
• 在波爾多地區表現不佳，產量也較少，約佔3%的耕種面積。在法國西南區的卡歐產區卻以馬爾貝克為主角，酒色深濃而被稱為黑酒，表現出渾厚的果香與獨特的野味芳香。
• 在阿根廷非常適合門多薩(Mendoza)的自然條件，能種植出高水準的馬爾貝克，釀成的紅酒有較豐富的辛香料芳香。
• Petit Verdot(小維鐸)

• 屬晚熟品種，對肥沃潮濕的沖積地有良好的適應能力，在梅多克有小量的種植，作為調配用的葡萄品種。小維鐸在較佳年份時，成熟的小維鐸釀成的紅酒辛香料的芳香較重、單寧強勁。小維鐸在波爾多高級紅酒的使用非常少，約5%的含量。
• Nebbiolo(內比歐露)
• 原產義大利東北皮蒙區(Piemonte)，當地稱為Spanna ，屬晚熟品種，需種植於向陽坡地才能成熟，是義大利最優質的品種之一。單寧含量及酸度都非常高，酒色偏櫻桃紅，香味豐富有黑色漿果、紫羅蘭、香料與煤焦香味，口感結構嚴謹濃烈，酸度強，非常耐久存。
• 主要種植於皮蒙區與附近產區，以巴羅鏤(Barolo)及巴巴瑞斯柯(Barbaresco)是最著名產區。
• Barbera(巴貝拉)
• 原產義大利東北皮蒙區(Piemonte)，在義大利的種植面積僅次於山吉歐維榭，易成熟，酸度高，口感柔和可口，以新的釀酒技術降低口感的酸度，年輕時清柔甜美易飲，不需久存。較少單獨裝瓶，多混合其他品種釀製一般餐酒。
• 義大利南部也有種植，但品質不如皮蒙區，加州也有具規模的種植。
• Sangiovese(山吉歐維榭)
• 原產義大利中部托斯卡納，字源學上意指丘比特之血，是義大利種植最廣的品種，因歷史久遠，現存許多特性與品質不一的無性繁殖系，很難歸納其特徵，一 般而言酸度強，不夠圓潤，單寧含量高。在古典奇揚蒂(Chianti Classico)與 Brunello di Montalchino 等產區採用優良的無性繁殖系，可生產出色深濃厚，結構緊密的上等紅酒。
• 通常混合 Canaiolo 和卡本內-蘇維濃一起釀造，是義大利中南部各產區最常見的酒款，加州乾熱的氣候也有很好的表現。
• Grenache Noir(黑格納希)
• 原產西班牙東北部，當地稱為 Garnacham ，是西班牙最重要的品種之一，在法國南部的地中海沿岸，扮演非常重要的角色。成熟期晚，適合乾燥炎熱的氣候，因為糖分高，因此可釀成酒精含量高的葡萄酒，但顏色及單寧的含量相對較少，香氣以類似草莓的紅色漿果及胡椒的香料類為主，同時帶有些許甘蔗香。老藤葡萄釀成的紅酒可耐久藏，酒質濃郁豐厚。也可釀製粉紅酒與甜紅酒。
• 大部分會混合其他品種，如西班牙的田帕尼歐，法國南部的希哈與慕維得爾。西班牙的利奧哈(Rioja)，普里奧拉(Priorat)，法國的教皇新堡是最優質的產區，美國與澳洲的乾熱地區也有種植。
• Carignan(卡利濃)
• 原產西班牙東北部的 Cariñena ，曾是法國最重要的品種之一，近年已大量減少。屬晚熟品種，適合乾燥炎熱的氣候與貧瘠的山坡地形，酒色深濃，酒精與單寧的含量較高，一般會混合其他品種。在低產量，種植於山坡地的老藤，具有'釀造高酒紅酒的潛力。
• 在西班牙以加泰隆尼亞(Cataluña)的普里奧拉品質較佳，也是利奧哈的品種之一，在當地稱為 Mazuelo 。
• Tempranillo(田帕尼優)
• 原產西班牙北部，字源學上意指早熟，是西班牙最著名的品種。適合涼爽溫和的氣候，特別喜歡貧瘠坡地上的石灰黏土。顏色深，單寧強勁但圓滑細緻，釀成的紅酒適合在橡木桶內熟成，可發展出豐富的香氣。
• 西班牙北部相當常見，是利奧哈最重要的品種，常混合格納希與卡利濃，也是斗羅河岸(Ribera del Duero)的重要品種，稱為 Tinto del Pafs ，在葡萄牙也相當常見。
• Mourvèdre(慕維得爾)
• 原產西班牙，當地稱為 Monastrelle ，種植面積僅次於格納希。晚熟強健，非常適應乾熱的氣候環境，酒色深濃，酒精度高，單寧澀味重，帶有黑色將果與動物皮毛的香氣，常與格納希及希哈混合。
• 法國普羅望斯的邦斗爾(Bandol)是最著名的產區，隆格多克與隆河南部也相當重要。西班牙東南部的瓦倫西亞(Valencia)，慕爾西亞(Murcia)也有相當濃厚圓潤的表現。加州的 Contra Costa 及澳洲也有不錯的表現。
• Zinfandel(金芬黛)
• 十九世紀由歐洲傳入美國，在義大利也有種植，稱為 Primitivo ，容易種植，在涼爽的礫石坡地，小產量，較長的浸皮過程，可釀造高品質的紅酒，酒精度高，單寧柔和圓熟，口感甜潤濃重，有甜熟的漿果與香料味。一般釀成餐酒與粉紅酒，也用來釀造氣泡酒與波特式甜紅酒。
• 加州的索諾瑪谷(Sonoma Valley)，乾河谷(Dry Creek Valley)，謝拉山麓(Sierra Foothill)，帕索羅布斯(Paso Robles)是最佳產區。

• 白葡萄品種

• Chardonnay(夏多內)
• 原產法國布根地，是最受歡迎的品種，屬於早熟型適合溫帶氣候區，耐寒、易栽種、產量高，品質穩定，極強的生命力與適應力，廣植於世界各地，因不同的氣候與地質環境，發展出各地所擁有的特色，風格複雜多變，有濃郁豐富的果香及帶有奶油芳香的布根地白酒，或清爽明亮帶有礦石般風味的高酸度夏布利白酒。
• 可以在年輕時品嘗的豐富的果香與甜美的口感，也能經過十數年甚至更長時間的熟成，可發展出核果類細緻優雅的芳香。適合在橡木桶內發酵及熟成，可與橡木桶的香草、奶油等味道有相當好的結合，口感更圓潤醇厚。擁有『白葡萄之后』的美稱。
• 除干白酒之外也適合釀成高品質的汽泡酒，是法國香檳區的主要品種之一，全世界的主要汽泡酒產區也常採用。
• 在新世界以美國加州及澳洲以生產口感甜美豐腴，橡木桶香氣濃郁而聞名。
• Aligoté(阿里哥蝶)
• 法國布根地傳統的品種，酸度偏高，果香清淡，類似檸檬與青蘋果的芳香，口感清爽明亮。雖然酸度偏高，但不適合陳年。布根地種植的非常廣泛，主要作為日常餐酒，但在布哲宏村莊卻能表現出阿里哥蝶的濃郁與細緻，非常優秀。在阿里哥蝶加入黑醋栗甜酒，可以降低酸度並增加香甜的風味，是調酒類的一道名酒─基爾，相傳是第戎市的前市長 Canon Kir 發明的。
• Riesling(麗絲玲)
• 原產德國萊茵河流域，是全世界最優良細緻的品種，性耐冷適合種植於大陸性氣候，屬較晚熟的品種，因此多種植於向陽山坡地。香味濃郁，淡雅的花香混合水果與礦物香氣為主，常有火石與汽油味，不適合橡木桶熟成。釀成高級的干白酒，酸度強但常能與口中的甘甜口感平衡，豐富、細緻、均衡而耐久存。也適合釀成貴腐甜白酒，香濃甜腴，高甜度與高酸度保持均衡的口感，可熟成數十年。
• 德國的萊茵高與摩塞爾(Mosel)，法國的阿爾薩斯(Alsace)是最著名的產區，奧地利的品質也相當高，而在東歐與烏克蘭也大量種植。新世界以澳洲的克雷兒谷(Clare Valley)與紐西蘭南島最著名。
• Riesling Italico 又稱為 Welschriesling ，在東歐常被誤稱為 Riesling ，但只是另一品質普通的品種。
• Sauvignon Blanc(白蘇維翁)
• 屬波爾多地區的原生品種，適合種植於溫和的氣候，帶有石灰質土的土地，用於釀造多果味，早熟易飲的干白酒，高酸度，帶有熱帶水果的濃郁香氣，常有青草味(黑醋栗的葉芽或鼠尾草的味道)，也常有貓尿及百香果的果香，有時會有特殊的花香、火藥味與煙燻味。適合採用低溫浸皮法釀造，常出現芒果與鳳梨果香。
• 法國羅亞爾河上游的松塞爾(Sancerre)與普依-芙美(Pouilly-Fumé)是著名產區，不混合其他品種。
• 在波爾多與西南部常混合榭蜜雍釀造，主要用於釀製適合年輕時飲用的干白酒，強勁的酸度適合少量混合調整貴腐甜白酒的酒質。波爾多的貝沙克-雷奧良(Pessac-Léognan)是最著名的產區，混合榭密雍經橡木桶熟成培養，香氣豐富多變，口感圓潤細緻，是耐久存的高級干白酒。紐西蘭南島的馬爾堡(Marlborough)也有精采的表現，清新、多酸、多果味。在澳洲與加州常被稱為白芙美(Fumé Blanc)，表現較濃膩。
• Sémillon(榭蜜雍)
• 屬波爾多地區的原生品種，較適合生長於溫和型氣候的地區，產量大、糖分高、葡萄皮薄易氧化。釀成干白酒時表現普通，酒香淡，酸度低，常混合白蘇維濃補其不足。
• 在波爾多的貝沙克-雷奧良(Pessac-Léognan)以橡木桶發酵培養，可豐富酒香及耐久存。在澳洲獵人谷(Hunter Valley)會提早採收，酸度高、酒精低，經多年瓶中熟成後，有獨特的蜂蠟與檸檬香氣 。在智利與澳洲有大規模栽種。
• 在波爾多地區的索甸及巴薩克產區以榭密雍及白蘇維濃釀製貴腐甜白酒，酒香濃郁帶有葡萄乾、鳳梨、桃子、蜂蜜等豐富的香氣，口感圓潤甜美又有足夠的酸度，表現出高挑豐腴的架構，可耐久存。
• Chenin Blanc(白梢楠)
• 原產法國羅亞爾河的安茹區(Anjou)，適合溫和的海洋性氣候，在石灰質與砂質地有不同的風味表現。有蜂蜜與花香，口感濃郁，酸度強，可釀成高品質的干白酒與汽泡酒，也適合釀成貴腐甜白酒。
• 在法國只產於羅亞爾河中游的安茹與土倫(Tourain)，干白酒以莎弗尼耶(Savennières)品質最高，甜酒以萊陽丘(Côteaux du Layon)的 Quarts de Chaume 與 Bonnezeaux 最著名，因酸度高可耐久存，土倫區的梧雷(Vouvrey)則出產各式白酒聞名，包含汽泡酒。
• 南非的開普敦與加州亦相當普遍，多釀成日常餐酒。
• Viognier(維歐尼耶)
• 原產法國隆河谷北部的恭得里奧(Condrieu)，香氣風格特殊，產量小且不穩定，不易種植，適合涼爽溫和的氣候，喜好火成岩土。酒色金黃，香味濃郁豐富，年輕時有紫羅蘭、水蜜桃、杏桃的香氣，口感厚實甘甜，酒精重，酸度低，適合年輕時品嚐。
• 在法國東南部、加州及澳洲有少量種植。恭得里奧是最佳產地，除干白酒之外，也可釀成遲摘甜酒。
• Gewürztraminer(格烏茲塔明那)
• 原產於義大利，種植相當普遍，在部分地區又稱為 Traminer，屬於早熟的品種，不適合過於炎熱的氣候。表皮顏色粉紅或淡棕色，酒色金黃甚至略帶桃紅色，香氣非常濃郁，有玫瑰、辛香料、蜂蜜及荔枝與熱帶水果的香氣，酒精含量高，酸度較低。
• 在法國阿爾薩斯與德國是非常重要的品種，可釀造高級干白酒，遲摘甜酒。
• Sylvaner(希爾瓦那)
• 原產奧地利，是德國常見的品種，特別是萊茵黑森(Rheinhessen)、弗蘭肯(Franken)、法茲(Pfalz)等區，法國阿爾薩斯、瑞士、奧地利及義大利北部也有種植。屬於早熟的品種，適合濕冷的氣候，產量大，有不錯的酸度，香氣以清新的果香為主，常釀成日常干白酒，在德國以弗蘭肯區所產最著名。
• Müller-Thurgau(米勒-土高)
• 1882年由米勒博士(Hermann Müller)在瑞士 Thurgau 用麗絲玲與夏思拉(Chasselas)配種而成，是目前栽種最廣的人工配種葡萄，有耐寒、成熟快、產量高等特點，是德國種植最廣的品種。酸度與品質不及麗絲玲，口感柔和以果香為主略帶些許蜜思嘉的香味，適合釀造日常餐酒。
• Muscat(蜜思嘉)
• 歷史悠久的品種，又稱為麝香葡萄，以演化成兩百多個品種，以Muscat à Petits Grains 與 Muscat Alexandria 最著名。香味濃郁獨特，有玫瑰花香，荔枝、芒果及鳳梨等熱帶水果香。口感圓潤，低酸度，與香氣一像討喜，不適合長時間熟成，也少了均衡與細緻。
• 常用於釀造香濃的甜酒，如法國朗格多克及胡希雍地區所產的天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)，義大利西西里和薩丁尼亞的 Moscado Passido ，西班牙的密思嘉甜酒(Mascatel)，西班牙南部的馬拉加更以曬乾的蜜思嘉葡萄釀造甜酒。在法國阿爾薩斯則釀成干白酒，在義大利西北的Muscato d'Asti 與 Asti Spumante 則是半甜型的汽泡酒。
• Pinot Gris(灰皮諾)
• 原產法國，與黑皮諾同一家族，表皮會呈現粉紅色或棕紅色，酒精濃度高，具有濃郁的果香及香料味，酸度不高但堅實而耐久存。
• 以法國阿爾薩斯所釀造的甘白酒最著名，也可釀造遲摘及貴腐甜白酒。也常見於德國，稱為Ruländer或Grauburgunder，主要產於巴登及法茲。義大利北部也是主要產區，當地稱為Pinot Grigio，但大多是口感清淡，以新鮮果香為主的簡單干白酒。近年在美國及紐西蘭也有較規模的種植。
• Muscadet(蜜思卡得)
• 原產法國布根地，現在只種植在羅亞爾河流域下游的南特地區(Nantes)。酸度高，有時帶有些許鹹味與汽泡，香氣以花香、青蘋果及礦石味為主。當地傳統會將發酵完的白酒與死酵母一起培養，可增加圓潤的口感，稱為 Muscadet sur lie ，適合年輕時飲用。
• Ugni-Blanc(白于尼)
• 原產義大利中部稱為Trebbiano，雖然品質平凡但種植相當普遍。因酸度高，產量大，香氣及口感都較平淡清爽，常蒸餾成白蘭地，是法國干邑白蘭地主要品種，也常釀造成一般餐酒。
• 在義大利有白于尼單一品種的白酒(像Trebbiano di Romagna)，也有與其他品種混合(像Soave白酒與Garganega混合)。
• Malvoisie(馬爾瓦西)
• 是具有悠久歷史的古老品種，原產小亞細亞，在古希臘時期相當受歡迎，目前希臘還有種植，用於釀造成甜酒。因適應乾熱的氣候，所以在環地中海地區都有種植，香味濃郁而有不錯的酸度，可釀造乾白酒與甜白酒。
• 西班牙Rioja的白酒，義大利Cava汽泡酒，葡萄牙馬德拉酒都有使用馬爾瓦西。
• Palomino(巴羅米諾)
• 原產西班牙，喜好炎熱乾燥的氣候，是釀造雪莉酒的主要品種，約佔95%，種植於當地的白石灰質土(Albariza)，有不錯的酸度。因口感及香氣平淡，不適合釀造一般的干白酒，但釀造雪莉酒的耗時培養過程則有很優的表現。
• 在葡萄牙、南非及澳洲也有種植，除釀造一般白酒之外也用於釀製白蘭地。