品酒技巧
品酒基本上分為三個部分，由不同的感官去感受與分析，先用眼睛觀察，再用鼻子聞酒的香氣，最後是味覺的品嘗。透過感官分析，可根據觀察所得對品飲的葡萄酒作出評價。品酒的最後步驟是針對三種感官觀察做整體的分析，再給予葡萄酒評價，包含風味、質感、香氣與味道，及熟成的時間，與食物的搭配...等。
- 視覺的觀察
- 澄淨度
- 分辨澄清度時，將酒杯至於眼睛與光源之間，即可清楚觀察。
- 淺齡的葡萄酒通常是澄清的，陳年的葡萄酒會有酒渣，酒渣不會影響葡萄酒的品質。
- 酒質變混濁或出現霧狀物體則表示酒已經變質。
- 葡萄酒在儲存過程中溫度過低時，酒中的酒石酸會結晶成酒石酸鹽，出現結晶的酒石酸鹽不會影響葡萄酒的品質與風味。
- 顏色
- 可分為濃淡與色調，在貼近杯璧最外緣較淺色的區域稱為酒緣，酒緣的寬窄也提供判別的訊息，越濃厚的葡萄酒酒緣越窄，反之清淡的葡萄酒酒緣越寬。
- 白葡萄酒
- 只用葡萄汁發酵釀造，顏色與葡萄成熟度或品種無關，釀造法與酒齡的影響較大。
- 顏色從無色，黃綠色到金黃色，一直變化到琥珀色甚至棕色。
- 干白酒顏色通常較淺，淺齡時常有綠色調，成淡金黃色，色調會隨酒齡逐漸加深。
- 甜白酒顏色較深，呈現金黃色或麥桿色，熟成後會出現琥珀色。
- 橡木桶培養的白酒，因氧化的緣故，多呈現較深的金黃色，時間越久顏色越深。
- 粉紅酒
- 色調變化與品種有較直接的關係，卡本內-蘇維濃呈粉紫紅色，格納希呈鮭魚紅色，仙梭呈淡石榴紅色。
- 黑葡萄直接榨汁的粉紅酒顏色較淡，口感近似白酒。短暫浸皮的方式釀成的粉紅酒，顏色較深口感也較重。
- 紅葡萄酒
- 紅酒的顏色與發酵方式及品種有直接關係，酒色從黑紫色到各種紅色調都有，而浸皮時間越長，顏色就越深。
- 葡萄品種會直接影響酒色，卡本內-蘇維濃、希哈、內比歐露呈現深黑偏紫藍，黑皮諾與格納希顏色較淺偏橘紅色。
- 葡萄的成熟度也直接影響色澤，年份較差的葡萄酒因成熟度不足，顏色會較淡。
- 淺齡酒的顏色通常較深，熟成酒的顏色會越來越淡，呈棕紅色或紅磚色。
- 濃稠度
- 搖晃酒杯時會在杯璧流下一條條的酒痕，稱為酒腳或淚腳(legs)，觀察酒腳常被當成評估濃稠度的方式，時間越長表示越濃稠。
- 因為酒中的糖分與酒精比例越高，會因毛細現象與表面張力而有較緊密的酒腳，酒痕停留的時間會較長。
- 氣泡
- 氣泡的大小與持久度是評估氣泡酒品質的重要指標，氣泡越細膩且持久，表示品質越好。
- 酒槽中二次發酵的氣泡比瓶中二次發酵的氣泡，顆粒較為粗大，持久度也較短。
- 少數白酒會刻意保留部分二氧化碳，造成微氣泡的現象，表現出較爽口的口感。
- 嗅覺的觀察
將味覺量化或標準化並非無法達成，『酒鼻子』所提供的各種具代表性的芳香物質，例如：黑醋栗、覆盆子、櫻桃、玫瑰花...等味道，但是葡萄酒的芳香不會只有一種，同時也不會從頭到尾完全一致。因此學習如何表達從葡萄酒中感受到的味道，是品酒的主要技能，也是分享葡萄酒最客觀的方式。
基本上葡萄酒的味道應該是乾淨的，這是判斷葡萄酒是否狀況良好的最基本條件，如果出現難聞的氣味，例如：潮溼的爛紙板味、臭雞蛋味、爛軟木塞味、燃燒的塑膠味...等，代表葡萄酒可能已經受到污染或變質。
也有可能出現完全沒有香氣的葡萄酒，這種情形通常是葡萄酒處於『麻木』或者是『閉鎖』的狀態，葡萄酒沒有問題，可能是酒齡太淺未達成熟期時出現的短暫現象，這時必須讓葡萄酒再休息或熟成一段時間。另一種情況是酒溫過低造成香氣被封住，因而無法將香氣釋放出的現象，只要透過醒酒的程序與回溫到適飲溫度，通常可以改善問題。
對於葡萄酒的香氣，可分為年輕時所具備的酒香，一般稱之為葡萄酒的香氣(Aroma)，當葡萄酒經過時間的淬鍊而發展出獨特的氣味時，則稱之為芳香(Bouquet)。葡萄酒的芳香是包含熟成時產生物理及化學變化後的特殊風味，豐富而且複雜，而同一批酒在不同的熟成環境也可能發展出不同的芳香，這也是品酒最精采與迷人之所在。
嗅覺是可以訓練、開發的能力，透過對日常生活中出現的味道的辨識，可以學習及記憶各種味道，形成一種味道記憶資料庫，在品酒的同時，將酒的香氣與腦海中的味道資料庫連結，可以明確的辨識出各種芳香，同時描繪出現味道時的場景，讓味道的輪廓更為鮮明與深刻。- 新鮮水果香(Fruity)
- 漿果類(Berry)
- 黑莓(Blackberry)
- 覆盆子(Raspberry)
- 草莓(Strawberry)
- 黑醋栗(Black current, cassis)
- 木科水果類(Tree fruit)
- 蘋果(Apple)
- 櫻桃(Cherry)
- 杏桃(Apricot)
- 桃子(Peach)
- 黃色水果類(Yellow fruit)
- 李子、梅子(Plum)
- 柑橘類(Citrus)
- 葡萄柚(Grapefruit)
- 檸檬(Lemon)
- 熱帶水果類(Tropical fruit)
- 香蕉(Banana)
- 鳳梨(Pineapple)
- 百香果(Passion fruit)
- 甜瓜(Melon)
- 水果乾
- 糖漬水果(Confiture)
- 草莓果醬(Strawberry jam)
- 葡萄乾(Raisin)
- 洋李乾(Prune)
- 無花果乾(Fig)
- 堅果
- 核桃
- 榛果
- 杏仁
- 花香
- 白色花-
- 紅色花-玫瑰,牡丹
- 柑橘花類-橙花
- 其他-風信子,紫羅蘭
- 香料
- 香草
- 甘草
- 胡椒
- 百里香
- 肉桂
- 丁香
- 植物性香味
- 青草味
- 乾草味
- 青椒味
- 黑醋栗葉芽
- 蕈菇類
- 動物性香味
- 皮革類
- 毛皮
- 肉乾
- 麝香
- 汗味
- 烘焙燻烤香
- 可可
- 咖啡
- 烤麵包
- 煙薰味
- 其他類香氣
- 礦物
- 火藥
- 碘
- 酵母
- 蜂蜜與蜂蠟
- 焦糖
- 刨木屑
- 軟木塞
- 味覺的觀察
- 構成口感的元素
- 甜味
- 酸味
- 酒精
- 單寧
- 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的酚化合物(phenolic compounds)其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多，產生的來源有二：一為葡萄本身(籽、皮、及梗)；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧)，後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成(aged)時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧(有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧)。
- 單寧決定了酒的風味(flavor)、結構(structure)與質地(texture)。葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。
- 單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。
- 單寧有益於心臟血管疾病之預防單寧含有一種物質稱Procyanidols(原花青素)最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護做用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。
- 口感的平衡
- 餘香與餘味
品酒用語
- Acetic / 醋酸味
- 酒醋般的酸味，由酒中細菌所產生的醋酸引起。
- Acid / Acidity / 酸度
- 葡萄酒在口中感受的酸的味道，來自於葡萄本身的酒石酸(tartaric acid)，是衡量葡萄酒風味的主要指標之一。
- Aerate / Breathing / 呼吸
- 飲用葡萄酒之前，先讓酒與空氣接觸一段時間，使其香氣與風味能夠充分的釋放。
- Alcohol / 酒精
- 構成葡萄酒的基本物質之一，但在嗅覺與味覺中都會呈現過於刺激，而感到不舒服，因此不宜太明顯，好的葡萄酒會隱藏的很好。
- Amylique / 以低溫發酵釀成的酒會有這種水果糖般的香氣。
- Animal / 動物味
- 動物般的氣味，許多成熟紅酒或以希哈(Syrah)葡萄釀成的年輕紅酒常會有這種味道。
- Apre / 粗糙,粗澀,粗暴,激烈
- 用來形容酒中強勁的單寧所散發的苦澀粗獷。
- Aroma / 香氣
- 葡萄酒剛釀成時，所表現的最初始香味，是來自於葡萄本身的風味。
- Aromatic compounds / 香氣化合物
- 葡萄酒所呈現的嗅覺與味覺的化合物，就是我們能感受到的味道(flavours)。
- Aromatique / 芳香
- 以格烏茲塔明那(Gewurztraminer)等香氣濃郁的葡萄所釀成的酒,通常帶有這種特殊的香料香氣。
- Austere / 嚴肅(很ㄍ一ㄥ)
- 形容酸性白酒或單寧高的紅酒味道。
- Backbone / 骨幹
- 形容葡萄酒味覺的結構，由單寧與酸度所構成。
- Blend / 調配酒
- 一般指混合不同品種的葡萄酒，但廣泛涵義的包含葡萄品種、酒莊、產區、採收年份...。
- Balance / 平衡
- 品酒的基本概念，所有的好酒應該具備的條件，就是每一種感覺都應該協調而達到平衡。
- Blind Tasting / 盲品(匿名試酒)
- 在品酒過程中，刻意掩飾葡萄酒的所有資訊，使品酒者完全不知每一酒款的資料，透過品酒程序的分析，辨別葡萄酒的品種、產區、年份，甚至生產的酒莊，而另一目的在於比較各酒款的品質。
- Body / 酒體
- 形容葡萄酒在口中，所感受到的質感與飽滿度。
- Bouquet / 芳香
- 形容葡萄酒熟成時所散發的香味，不同於香氣(aroma)。
- Comparative tasting / 比較品飲
- 設定葡萄酒品飲的主題，在這些條件下比較各款葡萄酒。
- Complex / 複雜
- 形容葡萄酒在味覺與嗅覺所呈現的感覺非常豐富，包含層次的變化。
- Corked wine / 木塞變質的葡萄酒
- 被木塞污染的葡萄酒，會有難聞的木塞味，是木塞受到污染或保存不當所造成，無法從外表辨識此類葡萄酒。
- 開瓶時所造成的軟木塞屑，不會影響葡萄酒的風味，但仍需過濾。
- Creamy / 乳味
- 形容酒香帶有濃郁的乳香，一部分是品種的特性，一部份是因橡木桶而發展出的風味。
- Crispness / 微酸的清新感
- 形容淺齡葡萄酒的味覺感受，較常出現在以不銹鋼槽發酵、熟成，而未經橡木桶熟成的葡萄酒。
- Decant / 換瓶
- 將葡萄酒由酒瓶倒入醒酒瓶中，目的在濾除沉積物。
- 大部分是熟成過程中的結晶及沉澱物。
- Dense / 稠密
- Dry / 干型
- 不甜的葡萄酒。
- Dumb / Closed / 麻木 / 封閉
- 形容葡萄酒的味道不明顯或消失。可能是酒齡太淺或溫度過低所造成。
- Earthy / 土味
- Extract / 萃取物
- Finish / 尾韻
- 葡萄酒入喉之後，所呈現的口感韻味與最後的香氣表現。
- 尾韻的時間越長，表示可陳年的時間越久。
- Flange-top / 防漏瓶口
- 酒瓶的瓶口以凸緣設計，目的在減少倒酒時的滴漏情形。
- Fortified / 酒精強化
- 加入葡萄烈酒(白蘭地基酒)，終止葡萄酒的發酵程序。
- Fresh / 清新味
- Fruit / 果香味
- 形容葡萄酒的香氣，有類似水果的芳香，有時具有明顯的類型，有時無法具體描述。
- Green / 青草味
- 形容氣味帶有青草，或青椒類植物的味道。較常發生在因夏季溫度過低而成熟度不足的葡萄所釀的酒。
- Grippy /扎舌味
- 形容單寧像魔鬼粘一樣，舌頭有被抓住的感覺。
- harmonious / 和諧
- 形容葡萄酒的口感，味道非常平衡，且相互融合而又有個別的特色。
- Horizontal tasting / 平行品飲
- 品酒的其中一種主題，比較同一年份的不同酒款，會對產區、酒莊、品種、葡萄園...，進行分析與討論。
- Hot / 刺激味
- Intensive / 緊實度
- Jammy / 果醬感
- Juicy / 水果味
- 形容葡萄酒城縣的香氣帶有水果的風味。
- Lees / 酒渣
- 包含死去的酵母菌，果肉，梗，籽的沉澱物，發酵後會沉澱在酒槽或酒桶的底部。
- 大部分的酒莊在裝瓶時會過濾酒渣，但少部分會以自然沉澱的方式過濾再裝瓶，可保留更多的果香。
- Length / 酒香持續度
- 葡萄酒吞下後，在口中呈現的口感及味道的時間長度，可作為葡萄酒品質的指標。
- Maturity / 成熟度
- 評估葡萄酒發展成完美均衡的狀態，每一款葡萄酒的熟成時間不同，與儲存的環境有密切的關係，且評估判斷的標準非常主觀。
- Mellowness / 芳醇
- 形容葡萄酒熟成時的風味。
- Mouthfeel / 口感
- 形容葡萄酒結構特質。
- Oaked / 橡木桶陳放(熟成)
- 經過橡木桶陳放的葡萄酒，使葡萄酒吸收部份來自橡木桶的風味。越新的橡木桶所呈現的風味越明顯。
- Oxidation / 氧化
- 葡萄酒因接觸空氣過久而變質，形容已經氧化的葡萄酒為『氧化變質(Oxidized)』
- Palate / 口味
- 葡萄酒在口中所呈現的所有感覺。
- Pierre-à-fusil / 硝石味 / Gun-flint / 火藥味
- 形容白蘇維濃葡萄酒的冷冽特質。
- Pourri / 腐爛味
- 形容使用感染壞菌而腐壞的葡萄所釀成的酒。
- Puissant / 強勁
- 風味與酒精皆強烈的葡萄酒。
- Richness / 豐富度
- 描述葡萄酒風味的豐富性與飽滿度，不同於酸與單寧的口感。
- Rough / 粗糙扎口
- 因酸度與單寧不均衡，造成口腔有不舒服的磨蝕感。
- Round / 圓潤
- 形容葡萄酒風味中的柔軟結構，沒有鋒利或尖銳的感覺。
- Smooth / 滑順
- Soft / 柔軟
- 形容具有細膩質地及溫和柔潤的口感。
- Sommelier / 侍酒師
- 在餐廳為客戶建議搭配餐點的葡萄酒，及提供葡萄酒的資訊，並為客戶服務上酒。
- Spicy / 辛辣感
- Stabilizing / 穩定化
- 葡萄酒會在發酵後和裝瓶前進行穩定，以確保在瓶內不會再進行發酵或產生質變。
- Structure / 結構
- 葡萄酒在口中呈現的聯結方式與程度，表現其風味與質地。包含單寧、酒酸、糖分、果味及酒精的比例關係。
- Tannin / 單寧
- 來自果皮，有些葡萄酒或者多一小部分的單寧來自葡萄梗與葡萄籽，帶有強烈的澀味，是構成紅酒的質地與口感的重要成份。
- 白酒與粉紅酒通常不包含單寧。
- Terroir / 風土條件
- 表示一瓶葡萄酒的內涵，深受葡萄園所面臨的天候，日照、葡萄品種、雨量、土壤、座向，及酒莊與該產區的人文文化...等多種層面的影響。
- Tight / 緊實
- 形容年輕的葡萄酒，其風味與成份雖足以辨識，雖結構緊密，但未臻協調，層次分明的程度。
- Vegetal / 蔬菜味
- 以未成熟的葡萄所釀成的酒常會有的味道。
- Vertical tasting / 垂直品飲
- 品酒的其中一種主題，比較不同年份的同一款酒，會針對每一年份進行分析與討論。
- Vinous / 葡萄酒調性
- 某一葡萄酒的特性與風味，表現其活力，結構及特質。
- Vintage charts / 採收年份表
- 紀錄各產區葡萄採收的每一年份的評比，會根據日照時數，降雨量、氣溫、降雨時間...等多種資訊作為分析條件。
- 可作為購買葡萄酒的參考資料。
- Vintage declarations / 年份宣告
- 在香檳區，單一年份(single-vintage)不會每年都釀製，當有格外優異的年份時，會特別加以宣告。
- Yeasty / 酵母味
- 會出現在香檳的味道。
- 採用傳統的未去酒渣培養法(Sur lie)，不經除渣或過濾即裝瓶的蜜思卡得酒也會有酵母味。